Con miras a mejorar las condiciones de calidad de los productos alimenticios elaborados o comercializados en Colombia y garantizar la salud de los consumidores, el ministerio de salud promulgó el decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 el cual exige a las empresas de alimentos la elaboración e implementación de un Plan de Saneamiento Básico:
ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.
ARTICULO 29.El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
• Programa de Limpieza y Desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. En este programa se definen todas las actividades y procedimientos necesarios para realizar la limpieza y desinfección en todas las áreas locativas, equipos y personal manipulador, involucrados dentro del proceso.
• Programa de Control Integral de Plagas: Se basa en la necesidad de implementar un sistema preventivo con el fin de controlarlas y erradicarlas, pues estas constituyen una fuente potencial de contaminación. Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo. Plan en el que se muestran las acciones y estrategias tendientes a erradicar y las posibles plagas de una empresa de alimentos
• Programa de Control de Residuos Sólidos: El control inadecuado de basuras genera un impacto desagradable en las áreas de producción y exhibición de los alimentos, además puede generar contaminaciones cruzadas desde las basuras hasta las superficies, equipos y hasta en el mismo alimento; también puede convertirse en vectores de enfermedades y focos para la proliferación de plagas. Es un programa que contiene los parámetros necesarios para manejar adecuadamente los residuos y basuras que se obtienen en las empresas.
• Programa de Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura: Todos los manipuladores de alimentos deben tener formación en educación sanitaria y prácticas higiénicas; igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos; una indebida manipulación de los alimentos puede ocasionar problemas de salud de los consumidores ya sea por la presencia de microorganismos, sustancias químicas o materiales extraños como factores de contaminación.
Es necesario tener en cuenta que los programas pertenecientes al plan de saneamiento básico deben ser aplicables a todas las áreas de la empresa y poseer verificación.
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