El interés en la producción del búfalo (Bubalus bubalis), es cada vez mayor, debido a la alta calidad de sus productos y su adaptabilidad a las condiciones ambientales. La población bufalina existente en nuestro país es pequeña, aproximadamente de 30.000 cabezas y su promedio de producción de leche por lactancia es de 1.200 litros.
El interés de la Asociación de Bufalistas de Colombia es aumentar la población y su productividad, a través de manejos adecuados en las explotaciones, al igual que el establecimiento de programas de mejoramiento genético utilizando la inseminación artificial; estos programas, están apenas iniciando, ya que es necesario identificar los machos reproductores, que aporten una mayor cantidad de leche, carne y crías.
Dentro del Marco del 2° Encuentro Nacional de Criadores de Búfalos que se realizó en Bucaramanga entre el 2 y 8 de Noviembre, se contó con la presencia de Gilbert Staffelbach – Técnico de Quesos (Francés), quien dictó El curso teórico práctico de: “TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÌA DE PRODUCCION DE LACTEOS Y QUESOS CON LECHE BÚFALAS 2010” en el taller de lácteos de la Corporación CDPA.
La leche de búfala por ser notablemente diferente en cuanto a la composición de la de vaca, ha planteado varios problemas tecnológicos de elaboración para la obtención de derivados lácteos, tantos que hasta hace 20 años se la consideraba esta leche inadecuada para la producción de derivados lácteos. Actualmente y gracias al desarrollo tecnológico alcanzado, se elaboran con muy buenos resultados una amplia gama de productos tales como quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros.
El principal factor en la producción de queso y derivados lácteos es la calidad de la leche, especialmente en la cantidad de sólidos totales. Debido a la alta calidad de la leche, los derivados lácteos de búfalo se han posicionado en el mercado colombiano. Sin embargo, se están creando estrategias de mercado que aumenten el consumo de leche de búfalo, así como campañas de publicidad, haciendo énfasis en sus valores nutricionales.
La formación de sabor y aroma es menos pronunciado en productos elaborados con leche bubalina que con los preparados con leche bovina. La hidrólisis durante la maduración de los productos derivados de la leche de búfala es más lenta, tanto en lo referido a la actividad lipolítica como a la proteolítica, principales responsables del sabor y aroma, característicos de los productos terminados.
La leche de búfala exhibe diferencias con respecto a la leche de vaca. En lo que respecta a características físicas la leche de búfala presenta mayor densidad y acidez titulable que la de vaca pero valores similares de pH. En su composición química la leche bubalina presenta mayores valores de sólidos totales, grasa, proteína y lactosa, además de calorías que la bovina y valores similares de cenizas. La leche de búfala tiene un 25,5 % más de aminoácidos esenciales que la leche de vaca, a excepción de cistina y triptofano.
Entre las características que más destacan a la leche de búfala es su coloración blanca opaca, provocada por la ausencia de pigmentos carotenoides. La ausencia de estos pigmentos proporciona una manteca blanca, cristalina y más consistente que la obtenida con leche de vaca. La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados y posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos. En la elaboración de derivados lácteos como yogurt, quesos, dulce de leche y manteca, la economía de materia prima que se produce al utilizar leche de búfala oscila entre el 20 y el 40 % con respecto a la leche de vaca, dependiendo del producto elaborado.
FUENTES VARIAS DE INTERNET
El interés de la Asociación de Bufalistas de Colombia es aumentar la población y su productividad, a través de manejos adecuados en las explotaciones, al igual que el establecimiento de programas de mejoramiento genético utilizando la inseminación artificial; estos programas, están apenas iniciando, ya que es necesario identificar los machos reproductores, que aporten una mayor cantidad de leche, carne y crías.
Dentro del Marco del 2° Encuentro Nacional de Criadores de Búfalos que se realizó en Bucaramanga entre el 2 y 8 de Noviembre, se contó con la presencia de Gilbert Staffelbach – Técnico de Quesos (Francés), quien dictó El curso teórico práctico de: “TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÌA DE PRODUCCION DE LACTEOS Y QUESOS CON LECHE BÚFALAS 2010” en el taller de lácteos de la Corporación CDPA.
La leche de búfala por ser notablemente diferente en cuanto a la composición de la de vaca, ha planteado varios problemas tecnológicos de elaboración para la obtención de derivados lácteos, tantos que hasta hace 20 años se la consideraba esta leche inadecuada para la producción de derivados lácteos. Actualmente y gracias al desarrollo tecnológico alcanzado, se elaboran con muy buenos resultados una amplia gama de productos tales como quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros.
El principal factor en la producción de queso y derivados lácteos es la calidad de la leche, especialmente en la cantidad de sólidos totales. Debido a la alta calidad de la leche, los derivados lácteos de búfalo se han posicionado en el mercado colombiano. Sin embargo, se están creando estrategias de mercado que aumenten el consumo de leche de búfalo, así como campañas de publicidad, haciendo énfasis en sus valores nutricionales.
La formación de sabor y aroma es menos pronunciado en productos elaborados con leche bubalina que con los preparados con leche bovina. La hidrólisis durante la maduración de los productos derivados de la leche de búfala es más lenta, tanto en lo referido a la actividad lipolítica como a la proteolítica, principales responsables del sabor y aroma, característicos de los productos terminados.
La leche de búfala exhibe diferencias con respecto a la leche de vaca. En lo que respecta a características físicas la leche de búfala presenta mayor densidad y acidez titulable que la de vaca pero valores similares de pH. En su composición química la leche bubalina presenta mayores valores de sólidos totales, grasa, proteína y lactosa, además de calorías que la bovina y valores similares de cenizas. La leche de búfala tiene un 25,5 % más de aminoácidos esenciales que la leche de vaca, a excepción de cistina y triptofano.
Entre las características que más destacan a la leche de búfala es su coloración blanca opaca, provocada por la ausencia de pigmentos carotenoides. La ausencia de estos pigmentos proporciona una manteca blanca, cristalina y más consistente que la obtenida con leche de vaca. La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados y posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos. En la elaboración de derivados lácteos como yogurt, quesos, dulce de leche y manteca, la economía de materia prima que se produce al utilizar leche de búfala oscila entre el 20 y el 40 % con respecto a la leche de vaca, dependiendo del producto elaborado.
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