Por: Víctor Gabriel Otero Gil – Msc Food Science
Cuando se trata de Buenas prácticas de manufactura, los ingenieros asesores y los auditores, en aplicación del decreto 3075 recomiendan el uso de acero inoxidable en todos los metales que puedan estar en contacto con los alimentos. Un asesor en BPM que se aprecie, no recomienda bajo ninguna circunstancia un material diferente, y en una auditoría la presencia de elementos que entren en contacto con el alimento y estén fabricados en materiales diferentes al acero inoxidable va a generar inconformidades que pueden llevar a la negación de la certificación. Sin embargo en la mayoría de los hogares se utilizan ollas de aluminio, y los costos del acero inoxidable hacen que para una familia este material no sea un artículo de uso común. Entonces… ¿Cual es la opinión de los expertos en cuanto al uso de aluminio en las ollas de la cocina familiar?
Hasta el momento, el consumo de aluminio no ha sido un factor que reporte científicamente un peligro inminente para la salud. Se han hecho cuestionamientos, pero la realidad es que no existen pruebas fehacientes de que tal peligro exista.
Según el diario de la seguridad alimentaría “consumaseguridad.com” de la fundación EROSKI, el químico Chistopjer Exley, de la Universidad de Keele y Margaret Esir, Neuróloga de la Universidad de Oxford reportan en la revista científica “Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry” el caso de una paciente que sufría la enfermedad de Alzheimer a la cual le encontraron grandes concentraciones de Aluminio en su cerebro y otros órganos, producto del consumo de agua con un alto contenido de sulfato de aluminio por un accidente del acueducto. Este reporte lleva a pensar si el aluminio tiene algo que ver con la enfermedad de Alzheimer, pero no es una evidencia de que tal sea el caso.
De acuerdo con datos de la Organización Mundial de la salud, un adulto consume alrededor de 5 miligramos diarios de aluminio. Estudios en diferentes países han mostrado consumos medios totales de aluminio de entre cuatro miligramos, en los casos de menor consumo (como Japón o Australia), hasta 11 miligramos, en el otro extremo (Alemania). Siempre por debajo de la ingesta máxima tolerable establecida por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JEFCA), afirman que la dosis máxima está en siete miligramos por kilo de peso.
Este aluminio, no proviene tanto de los utensilios de cocina, sino de otras fuentes como las harinas que contienen fosfato ácido de aluminio y sodio, las papas, espinacas, medicinas como el sulfato de aluminio que se utiliza para el tratamiento de la acidez en los casos de problemas estomacales y en muy pequeña proporción del agua del acueducto, la cual para sedimentarla es tratada igualmente con sulfato de aluminio.
En el caso de los elementos de cocina, añade la revista, el aluminio esta como un metal insoluble, y solo en el caso de que se utilice con alimentos ácidos, como la piña, naranjas tomate etc, la cantidad de aluminio que pasaría a los alimentos sería despreciable.
En resumen, mientras no hayan evidencias contundentes, podemos continuar utilizando nuestras ollas de aluminio en la cocina de la casa, teniendo la precaución de no utilizarlas con alimentos ácidos, como jugo de frutas ácidas, tomates etc, y en las plantas de alimentos se seguirán cumpliendo las directrices de BPM en el sentido de que se use solo acero inoxidable para los utensilios que estén en contacto con el alimento.
Ver Ficha Técnica del Aluminio: http://www.atsdr.cdc.gov/es/toxfaqs/es_tfacts22.html
