13 abril 2010

OLLAS DE ALUMINIO… UN PELIGRO PARA LA SALUD?

Por: Víctor Gabriel Otero Gil – Msc Food Science
Cuando se trata de Buenas prácticas de manufactura, los ingenieros asesores y los auditores, en aplicación del decreto 3075 recomiendan el uso de acero inoxidable en todos los metales que puedan estar en contacto con los alimentos. Un asesor en BPM que se aprecie, no recomienda bajo ninguna circunstancia un material diferente, y en una auditoría  la presencia de elementos que entren en contacto con el alimento y estén fabricados en materiales diferentes al acero inoxidable va a generar inconformidades que pueden llevar a la negación de la certificación. Sin embargo en la mayoría de los hogares se utilizan ollas de aluminio, y los costos del acero inoxidable hacen que para una familia este material no sea un artículo de uso común. Entonces… ¿Cual es la opinión de los expertos en cuanto al uso de aluminio en las ollas de la cocina familiar?
Hasta el momento, el consumo de aluminio no ha sido un factor que reporte científicamente  un peligro inminente para la salud. Se han hecho cuestionamientos, pero la realidad es que no existen pruebas fehacientes de que tal peligro exista.
Según el diario de la seguridad alimentaría “consumaseguridad.com” de la fundación EROSKI,  el químico Chistopjer Exley,  de la Universidad de Keele y Margaret Esir, Neuróloga de la Universidad de Oxford reportan en la revista científica “Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry” el caso de una paciente que sufría la enfermedad de Alzheimer a la cual le encontraron grandes concentraciones de Aluminio en su cerebro y otros órganos, producto del consumo de agua con un alto contenido de sulfato de aluminio por un accidente del acueducto. Este reporte lleva a pensar si el aluminio tiene algo que ver con la enfermedad  de Alzheimer, pero no es una evidencia de que tal sea el caso.
De acuerdo con datos de la Organización Mundial de la salud, un adulto consume alrededor de 5 miligramos diarios de aluminio. Estudios en diferentes países han mostrado consumos medios totales de aluminio de entre cuatro miligramos, en los casos de menor consumo (como Japón o Australia), hasta 11 miligramos, en el otro extremo (Alemania). Siempre por debajo de la ingesta máxima tolerable establecida por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JEFCA), afirman  que la dosis máxima está en siete miligramos por kilo de peso.
Este aluminio, no proviene tanto de los utensilios de cocina, sino de otras fuentes como las harinas que contienen fosfato ácido de aluminio y sodio, las  papas, espinacas, medicinas como el sulfato de aluminio que se utiliza para el tratamiento de la acidez en los casos de problemas estomacales y en muy pequeña proporción del agua del acueducto, la cual para sedimentarla es tratada igualmente con sulfato de aluminio.
En el caso de los elementos de cocina, añade la revista, el aluminio esta como un metal insoluble, y solo en el caso de que se utilice con alimentos ácidos, como la piña, naranjas tomate etc, la cantidad de aluminio que pasaría a los alimentos sería despreciable.
En resumen, mientras no hayan evidencias contundentes, podemos continuar utilizando nuestras ollas de aluminio en la cocina de la casa, teniendo la precaución de no utilizarlas con alimentos ácidos, como jugo de frutas ácidas, tomates etc, y en las plantas de alimentos se seguirán cumpliendo las directrices de BPM en el sentido de que se use solo acero inoxidable para los utensilios que estén en contacto con el alimento.

11 abril 2010

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

Con miras a mejorar las condiciones de calidad de los productos alimenticios elaborados o comercializados en Colombia y garantizar la salud de los consumidores, el ministerio de salud promulgó el decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 el cual exige a las empresas de alimentos la elaboración e implementación de un Plan de Saneamiento Básico:
ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.
ARTICULO 29.El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
Programa de Limpieza y Desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. En este programa se definen todas las actividades  y procedimientos necesarios para realizar la limpieza y desinfección en   todas las áreas locativas, equipos y personal manipulador, involucrados dentro del proceso.
Programa de Control Integral de Plagas: Se basa en la necesidad de implementar un sistema preventivo con el fin de controlarlas y erradicarlas, pues estas constituyen una fuente potencial de contaminación. Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.  Plan en el que se muestran las acciones y estrategias tendientes a erradicar y las posibles plagas de una empresa de alimentos
Programa de Control de Residuos Sólidos: El control inadecuado de basuras genera un impacto desagradable en las áreas de producción y exhibición de los alimentos, además puede generar contaminaciones cruzadas desde las basuras hasta las superficies, equipos y hasta en el mismo alimento; también puede convertirse en vectores de enfermedades y focos para la proliferación de plagas. Es un programa que contiene los parámetros necesarios para manejar adecuadamente los residuos y basuras que se obtienen en las empresas.
Programa de Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura: Todos los manipuladores de alimentos deben tener formación en educación sanitaria y prácticas higiénicas; igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos; una indebida manipulación de los alimentos puede ocasionar problemas de salud de los consumidores ya sea por la presencia de microorganismos, sustancias químicas o materiales extraños como factores de contaminación.
Es necesario tener en cuenta que los programas pertenecientes al plan de saneamiento básico deben ser aplicables a todas las áreas de la empresa y poseer verificación.
CONTACTENOS: cdpalimentos@gmail.com