PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

Con miras a mejorar las condiciones de calidad de los productos alimenticios elaborados o comercializados en Colombia y garantizar la salud de los consumidores, el ministerio de salud promulgó el decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 el cual exige a las empresas de alimentos la elaboración e implementación de un Plan de Saneamiento Básico:

ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.

ARTICULO 29.El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:

• Programa de Limpieza y Desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. En este programa se definen todas las actividades  y procedimientos necesarios para realizar la limpieza y desinfección en   todas las áreas locativas, equipos y personal manipulador, involucrados dentro del proceso.

• Programa de Control Integral de Plagas: Se basa en la necesidad de implementar un sistema preventivo con el fin de controlarlas y erradicarlas, pues estas constituyen una fuente potencial de contaminación. Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.  Plan en el que se muestran las acciones y estrategias tendientes a erradicar y las posibles plagas de una empresa de alimentos

• Programa de Control de Residuos Sólidos: El control inadecuado de basuras genera un impacto desagradable en las áreas de producción y exhibición de los alimentos, además puede generar contaminaciones cruzadas desde las basuras hasta las superficies, equipos y hasta en el mismo alimento; también puede convertirse en vectores de enfermedades y focos para la proliferación de plagas. Es un programa que contiene los parámetros necesarios para manejar adecuadamente los residuos y basuras que se obtienen en las empresas.

• Programa de Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura: Todos los manipuladores de alimentos deben tener formación en educación sanitaria y prácticas higiénicas; igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos; una indebida manipulación de los alimentos puede ocasionar problemas de salud de los consumidores ya sea por la presencia de microorganismos, sustancias químicas o materiales extraños como factores de contaminación.

Es necesario tener en cuenta que los programas pertenecientes al plan de saneamiento básico deben ser aplicables a todas las áreas de la empresa y poseer verificación.

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BUENAS PRACTICAS HIGUIENICAS

En COLOMBIA: Comercialización de alimentos creció un 14% en Febrero

El Ministerio de Agricultura informó que en el segundo mes del año las centrales de abastos del país vendieron 349 mil 653 toneladas de productos agrícolas. Se destacó el resultado en la comercialización de procesados, lácteos, huevos, cereales, granos y cárnicos.
En febrero del presente año las centrales mayoristas del país comercialización 349 mil 653 toneladas de alimentos, lo que representa un incremento del 14 por ciento frente al mismo mes de 2009, cuando la cifra llegó a 306 mil 942 toneladas.
El informe entregado por el Ministro de Agricultura, Andrés Fernández Acosta, destacó el crecimiento del 160 por ciento en las ventas de alimentos de la plaza de Las Flores, en Bogotá.
También se destacó el aumento del 93 por ciento en la central mayorista de Villavicencio, Llanoabastos, y del 52 por ciento en la mayorista de Bucaramanga, Centroabastos.
Los productos que tuvieron mayor dinamismo en las ventas fueron los procesados, los lácteos, los huevos, los cereales, los granos y los cárnicos.
Por grupo de productos se destaca la comercialización de las frutas frescas en la central mayorista Llanoabastos (Villavicencio), con un aumento del 77 por ciento y en Centroabastos (Bucaramanga), con 55 por ciento.
Mientras tanto, el grupo de alimentos procesados fue el de mejor comportamiento en la plaza Las Flores (Bogotá), así como los lácteos, huevos, cereales, granos y cárnicos, con un crecimiento de 160 por ciento en ventas.
En el grupo de los tubérculos se destaca el aumento de la comercialización de los mismos en la Corporación de Abastecimientos del Valle del Cauca S.A. (Cavasa) con un aumento del 57 por ciento en la venta de papa, yuca y plátano.
Finalmente, la comercialización de verduras y hortalizas tuvo un aumento del 90 por ciento en la mayorista de Villavicencio, Llanoabastos, seguida por Cavasa, con un 48 por ciento, y por la Central de Abastos de Armenia, Mercar, con un incremento del 44 por ciento.
FUENTE: SP de la Presidencia

ADITIVOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Aumentar el periodo de tiempo en que los alimentos se conservan en estado óptimo para su consumo ha sido una de las prioridades para la industria de alimentos. La desecación, la fermentación, el empleo de azúcar o de sal y el ahumado, son técnicas tradicionales de conserva que hoy día todavía se usan. Así, la mermelada o las frutas secas se conservan en buen estado más tiempo que la fruta fresca, al igual que ocurre con la leche condensada con respecto a la  fresca, con el bacalao u otros pescados en salazón y con encurtidos (aceitunas, pepinillos en vinagre y sal, etc.) en comparación con los mismos alimentos en estado fresco. En la actualidad se ha avanzado, y hoy empleamos el frío (refrigeración, congelación), el calor (pasteurización, uperización…) y otros sistemas más modernos y seguros que las técnicas antes mencionadas ya que la sociedad de consumo, junto con la colaboración interesada de las industrias químicas, nos incita a consumir cada vez más productos manufacturados.
¿QUÉ SON LOS ADITIVOS?
Son sustancias que se añaden a los alimentos y a bebidas con el fin de variar y conservar sus características y lograr adaptarse al gusto de los consumidores sin cambiar su valor nutritivo. Dentro de esta tecnología, los aditivos son una parte muy importante ya que permiten la preparación de productos adecuados a las exigencias de la vida moderna, por ej: Pan (de larga duración), margarinas con grasas insaturadas, postres, salsas, conservas, etc.
FUNCION DE LOS ADITIVOS
•    Conservan la consistencia del producto
•    Mejoran o conservan el valor nutricional
•    Conservan la sanidad de los alimentos
•    Controlan la acidez y la alcalinidad
•    Suministran color y mejoran el sabor
CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
•    Colorantes
•    Conservantes
•    Antioxidantes
•    Gelificantes y estabilizantes
•    Emulsionantes
•    saborizantes
•    Potenciadores del sabor
•    Edulcorantes
•    Antiaglutinantes
•    Antiespumantes.
•    Aromatizantes.
•    Enzimas.
•    Otros.
COMO ESTAN REGULADOS LOS ADITIVOS???
El uso de los aditivos en la industria alimentaria está absolutamente controlado por las autoridades sanitarias. Existe una comisión creada por la FAO y la OMS con la intención de proteger la salud de los consumidores y establecer las normas para su correcta utilización. Por estos motivos una vez que un aditivo ha sido admitido y han sido aceptadas las condiciones para su utilización, podemos afirmar que no existen prácticamente riesgos de salud para el consumidor.
Todos los ingredientes mencionados están regulados en su uso por organismos nacionales como la Secretaría de Salud  y el INVIMA así como por Organismos Internacionales tales como la FDA (Food and Drug Administration) y el Concilio Europeo (CoE), de tal manera que antes, de desarrollar y formular un producto alimenticio, se deben revisar las limitantes establecidas por cada organismo en el país.

ETIQUETA, DOCUMENTO DE IDENTIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO

Cada día es mayor la exigencia de etiquetas y rótulos en las operaciones de comercio internacional, con EE UU y la Unión Europea (UE). La legislación sobre etiquetado internacional enfocan sus principios en otorgar garantías y proteger al consumidor, al medio ambiente y coadyuvar en las prácticas comerciales.

La legislación sobre protección al consumidor busca regular los materiales que entran en contacto con alimentos, medicamentos y demás productos para consumo humano; vigilando aspectos como la higiene y la sanidad durante el proceso de elaboración, define a su vez la normativa acerca del manejo y transporte de mercancías peligrosas, así como los requisitos técnicos relacionados con el diseño de los empaques y embalajes.

Por su parte, la legislación para el cuidado del medio ambiente involucra procesos de gestión y manejo de desperdicios y residuos (disposición de los empaques y embalajes después de que se ha consumido un producto), reutilización, leyes que regulan los materiales y prácticas que son utilizadas para la elaboración de los empaques y embalajes, así como normas de tipo fitosanitario y zoosanitario.

Por último, la legislación relacionada con prácticas comerciales se enfoca en los aspectos de tipo comercial que se deben tener en cuenta al momento del marcado y rotulado de los empaques y embalajes de un producto en aspectos como: el tamaño, el tipo de letra de las etiquetas, entre otros. Las leyes y normas en este tema varían de acuerdo al mercado o país al que va dirigido el producto. En el siguiente enlace encontrarán las más destacadas:

Etiqueta, documento de identidad de un producto

Lanzamiento oficial de la RED METROPOLITANA DE APOYO A MIPYMES

Con el apoyo de la Gobernación de Santander, los Centros de Desarrollo Productivo de Alimentos, Confecciones y Joyería y la Agencia de Desarrollo Económico Local ADEL Metropolitana se realizó el lanzamiento oficial de la RED METROPOLITANA DE APOYO A LAS MIPYMES, el pasado Jueves 4 de marzo en el Auditorio Augusto Espinoza Valderrama en la Gobernación de Santander.

En el evento se mostró el Modelo de Apoyo Integral que ofrece la RED a las Mipymes locales, así como el portafolio de servicios de la RED y de las instituciones participantes para potenciar la productividad y competitividad de nuestra región.
Los principales objetivos de la RED son:
• Aumentar el impacto y credibilidad en los sectores a través de la integración de esfuerzos y gestiones.
• Incidir en la adaptación tecnológica y aumento de la productividad de las Mipymes locales.
• Integrar al Portafolio de la RED, los productos y servicio que actualmente se están entregando a los beneficiarios de cada sector por parte de las unidades operativas; estandarizarlos y desarrollar nuevos productos y servicios.
• Incidir en la inversión en I+D+i por parte de las empresas beneficiarias para subsanar el problema de la baja innovación en los sectores, gestionar la innovación y plantear recomendaciones para la implantación de sistemas de I+D+i en estas empresas.
ACTIVIDADES QUE DESARROLLARA LA RED
• Buscar opciones de financiación que garanticen el funcionamiento de la RED.
• Gestionar recursos para las Unidades Operativas a nivel local, nacional e internacional a través de la formulación de proyectos conjuntos donde participen más de una de las unidades operativas que la conforman.
• Promover a nivel local, nacional e internacional el portafolio integral de productos y servicios.
• Generar los espacios para fortalecer el modelo colaborativo de las unidades operativas (facilitar información de fuentes de financiación, convocatorias o entidades para apoyar la gestión de proyecto conjuntos).
• Construir un banco de proyectos que impacten los sectores involucrados.
• Transferir el conocimiento adquirido por la RED en el apoyo a otros sectores estratégicos para la región que sean de interés de sus miembros.
INFORMACION ADICIONAL:
• cadenas@adel.org.co
• cdpalimentos@gmail.com
• gmartinez@cdpdejoyeria.com
• elizabeth.gordillo@hotmail.com

EL FUTURO DE LOS ALIMENTOS

El futuro de la comida es un documental estadounidense de 2004 que hace una investigación en profundidad sobre productos alimenticios patentados y sin etiquetar alterados genéticamente que han ido entrando silenciosamente en las tiendas de comestibles estadounidenses desde la década pasada. Muestra la opinión de agricultores en desacuerdo con la industria alimenticia y detalla el impacto en sus vidas y en su economía de esta nueva tecnología y hace brillar una luz en el mercado y fuerzas políticas que están cambiando lo que comemos.

El film critica el costo de la industria alimenticia globalizada en las vidas humanas de alrededor del mundo y subraya como las compañías trasnacionales están gradualmente conduciendo a los agricultores fuera de sus tierras en muchos países. La dependencia potencial de manera global de la raza humana de un número limitado de empresas alimenticias globales es discutida, así como su riesgo incrementado de desastres ecológicos como la Gran hambruna irlandesa (1845-1849), resultantes de la pérdida de biodiversidad debido a la promoción de una agricultura de monocultivos patrocinada por las corporaciones.

El hecho de incorporar tecnología Terminator en semillas de plantas es cuestionado, expresando datos concernientes sobre el potencial para expandir catástrofes afectando las fuentes de alimentos, al igual de como los genes contaminados afectan otras plantas silvestres. Las historias legales reportadas por el documental relatan como un número de granjeros de Norteamérica han sido demandados por Monsanto; y se entrevista al demandado del caso Monsanto Canada Inc. contra Schmeiser.

El guión y la dirección del documental es de Deborah Koons, quien también lo produjo conjuntamente con Catherine Butler. Fue estrenado el 14 de septiembre de 2005 en Nueva York en el Film Forum. Desde entonces se ha editado en DVD, en formato tanto NTSC como PAL.

He aquí la primera parte del documental:

GENERALIDADES DEL DECRETO 3075 DE 1997

El sector de alimentos en Colombia es un importante renglón de la economía. En el país existe un gran número de pequeños y medianos productores de alimentos, quienes para ser competitivos, deben asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, acatando las regulaciones actuales. El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social, establece un conjunto de Buenas Prácticas de Manufactura BPM, las cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del sector alimentario.

Decreto 3075

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Alimentos Nutracéuticos, el Futuro de Nuestra Alimentación

En los últimos años hemos escuchado o leído sobre los enormes avances de la medicina y la elucidación del genoma humano, sin embargo, poco sabemos sobre la influencia de estos avances sobre la ciencia de los alimentos y, más importante aún, sobre las tendencias de nuestra alimentación en el futuro. La estrecha relación entre salud y alimentos ha sido reconocida por más de dos mil 500 años. Hipócrates, el filósofo griego y padre de la medicina, postuló el siguiente lema: “Permitan a los alimentos que sean su medicina y la medicina que sea su alimento”. Esta frase corta pero profunda y sustantiva resume la nueva tendencia de los alimentos en este naciente siglo XXI.

El conocimiento de nuestra propensión genética a enfermedades ha despertado el interés por la prevención de las mismas, siendo la dieta el factor más importante. Según la Asociación Americana del Cáncer de Estados Unidos, se estima que el 70% de los casos de cáncer son debidos a la alimentación. Además, se sabe que son tres las principales enfermedades que causan la mayoría de las muertes en el mundo moderno: las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la diabetes. Los efectos devastadores de estas enfermedades pueden ser prevenidos o atenuados mediante una buena selección de los alimentos que conforman la dieta con el consecuente cambio en los hábitos alimenticios. Por otro lado, sabemos que los avances de la medicina continúan extendiendo las expectativas de vida de manera constante, y se proyecta alcanzar un promedio de 87 años de vida en los próximos años para los habitantes de los países desarrollados.
En la industria de alimentos todos estos aspectos han generado una revolución que ha cambiado y continuará cambiando lo que comeremos en el futuro. Estos alimentos han sido denominados por la industria como alimentos funcionales o nutracéuticos, y han sido definidos como “cualquier alimento o ingrediente del mismo que proporcione un beneficio probado a la salud humana”.
Debido a este gran cambio en el “diseño de alimentos”, en el futuro no será extraño caminar por los pasillos del supermercado y comprar un pote de helado que prevenga el cáncer de seno o el de próstata. Tampoco será extraño encontrar productos aún más a la medida, como alimentos diseñados especialmente para protegernos de una propensión genética a problemas cardíacos que nos ha sido diagnosticada a través de mutaciones en nuestro ADN, o comprar alimentos modificados genéticamente que contengan altas cantidades de nutracéuticos naturales. Estas tendencias, aunque parezcan futuristas, son una realidad muy cercana. Sin embargo, para llegar a este punto se ha realizado y se está realizando investigación científica que permite separar a la ciencia y al conocimiento científico verdadero de los mitos y estrategias de mercadotecnia.
FUENTE: http://www.chilepotenciaalimentaria.cl
Más información: http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/productos_nutraceuticos.pdf

QUE ES BIOTECNOLOGIA?

A manera de información, compartimos esta presentación:

CARACTERISTICAS DE LA BIOTECNOLOGIA

INVITACION INSTALACION GRIN2009 BUCARAMANGA

LOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES, SE CONVERTIRÁN EN LOS ENVASES DEL FUTURO?

La creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos más sanos y ecológicos ha llevado a los investigadores a desarrollar nuevos sistemas de envasado que prolonguen la vida útil de los productos y que, al mismo tiempo, sean reciclables.
En la actualidad, los tres sistemas de conservación más utilizados por la industria alimenticia son el envasado al vacío, los barridos de nitrógeno y las películas de aluminio. En estos sistemas tradicionales, la protección se realiza con una mezcla de compuestos químicos sintéticos que no son totalmente biodegradables. Una de las alternativas que más fuerza está cobrando en los últimos años es el recubrimiento comestible. Se trata de una película transparente que envuelve al alimento y que actúa de barrera frente a la humedad y al oxígeno. Además, estos films pueden ser utilizados como soporte de aditivos para conservar las propiedades del producto o simplemente para mejorar su apariencia.
Este es un sistema de envasado especialmente eficaz para conservar alimentos ricos en ácidos grasos polisaturados, susceptibles de sufrir una oxidación, como es el caso de los frutos secos, las carnes o algunos pescados como el salmón.
Este es el tema de la tesis Doctoral presentada en la Universidad Pública de Navarra (España) por el químico Javier Osés en donde se han analizado diferentes recubrimientos comestibles basados en proteína aislada de suero lácteo (WPI), goma de mezquite y almidón, con el objetivo de evaluar sus posibles aplicaciones alimentarias.
El autor sostiene que las películas comestibles serán los envases del futuro. "Aunque la explotación comercial de este método está todavía por llegar, se trata de un campo con grandes posibilidades. Por un lado, van a prolongar la vida útil de los alimentos de forma saludable, y por otro, serán muy beneficiosos para el medio ambiente, ya que reducirán el uso de plásticos", asegura.
A pesar de las ventajas presentadas por los expertos, existen varias barreras que impiden el desarrollo total de este sistema alternativo. "El principal problema de los recubrimientos comestibles es su elevado coste. Como todavía están en fase de investigación, las empresas no cuentan con la tecnología necesaria para aplicar este sistema", apunta el autor. De momento, su uso actual se limita a productos de alto valor añadido.
Fuente: solociencia.com

CONTAMINACION CRUZADA

Contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento a otro mediante los manipuladores o las superficies. Es especialmente peligrosa cuando se produce desde alimentos crudos a alimentos ya elaborados. En este caso, los posibles patógenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas (sobre todo, al producirse la rotura de la cadena de frío).

Por estos motivos, todas las superficies que pueden entrar en contacto con los alimentos crudos, tanto si es carne como pescado, verduras o frutas, deberán estar limpias y desinfectadas de forma eficiente. El manipulador de alimentos es el principal reservorio de microorganismos que por contaminación cruzada pueden llegar a los alimentos.
La higiene de los alimentos es un término que se asocia con la limpieza personal especialmente con el cuidado de las manos. Las manos raras veces aparecen libres de bacterias los cuales pueden ser transitorias o semi-permanentes en o sobre la piel. La flora bacteriana que permanece en la piel del manipulador es generalmente del genero estafilococos los cuales se fijan a la superficie de la piel y persiste en los folículos pilosos, poros, grietas y lesiones causadas por roturas de la piel, zonas en las que su eliminación resulta difícil.
Las manos de los manipuladores pueden ser responsables de la transferencia de patógenos, pero no solo por las manos o piel se pueden transferir microorganismos al alimento, también la nariz y garganta son zonas ideales y usuales para albergar microorganismos, los hábitos de hurgarse la nariz y tocarse la boca con los dedos aumentan el riesgo de transmitir estafilococos de las manos a los alimentos. La ropa y las joyas pueden llegar a albergar millones de microorganismos que pueden pasar fácilmente a los alimentos cuando estos son manipulados.

PRESENTACION CDPA

PRESENTACION CDPA

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NOTICIAS SOBRE ALIANZA ALIMENTARIA

EL MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL OTORGA 6 REGISTROS CALIFICADOS A PROGRAMAS TÉCNICOS PROFESIONALES Y TECNOLÓGICOS PARA EL SECTOR DE ALIMENTOS PROCESADOS En los meses de Junio, Julio y Agosto del presente año, el Ministerio de Educación Nacional otorgó seis (6) registros calificados a programas técnicos profesionales y tecnológicos diseñados por la Alianza Megatendencia Alimentaria, Colombia Siglo XXI, para el sector de alimentos procesados. Esta Alianza fue conformada a principios del 2008 en el marco del proyecto FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN MEDIA TÉCNICA Y TÉCNICA PROFESIONAL Y TECNOLÓGICA PARA EL SECTOR DE ALIMENTOS, el cual fue formulado con el fin de dar respuesta a las necesidades de formación de mano de obra calificada del sector de alimentos a nivel regional y nacional. El proyecto es cofinanciado con recursos del Ministerio de Educación Nacional y ha contado en su ejecución con el compromiso y valioso apoyo de 18 instituciones aliadas del sector académico, productivo y gubernamental; bajo la administración de la Agencia de Desarrollo Económico Local ADEL METROPOLITANA y la coordinación académica de las universidades: Universidad Autónoma de Bucaramanga, Fundación Tecnológica FITEC y Fundación Universitaria de San Gil UNISANGIL Los programas que obtuvieron registro calificado son:Los programas fueron diseñados, bajo la orientación del sector empresarial, por Competencias Laborales, en donde el estudiante desarrollará habilidades y capacidades que le aporten al fortalecimiento productivo y a la competitividad de las empresas del sector alimentario.

Ing. CÉSAR DAVID RICO LÓPEZ
Gerente de la Alianza
Tel: 6572250 o 6436111 ext. 425
gerenciaalimentos@yahoo.com